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这是酒度VOL的第127篇原创

国评沉缸酒，浮沉几春秋。

酒续新盏，书接上回。历届国评入选的国家名酒中，黄酒仅有2种，除了人们熟知的绍兴酒，另一个就是福建的龙岩沉缸酒，龙岩沉缸酒与鉴湖绍兴酒同为第二、三、四届入选的国家名酒，不分伯仲，但是今天，沉缸酒之名在福建省都鲜为人知，更不要说全国了。那么，这款曾与绍兴酒齐名的黄酒有什么样的特色，又有着哪些过往，我们今天就来说一说。

#01

何谓“沉缸酒”

沉缸酒，因在酿造过程中，酒醅三沉三浮，最后沉于缸底，再取上部澄清酒液于坛中陈酿，故而得名。

龙岩沉缸酒起源于龙岩县15公里外的小池圩，距今200多年，是我国悠久黄酒酿造历史中较为年轻的一员。

在《国内唯一、世界唯二的“中央酒库”，你知道多少？》一文中我们说到过，我国黄酒分北派黄酒和南派黄酒，其中北派黄酒以浓郁的甜型黄酒为骨干，南派黄酒以清爽的干型黄酒为亮点。

龙岩沉缸酒以糯米为原料，红曲、白曲为糖化发酵剂，归于南派黄酒，但它在口味上又属于甜型黄酒。

嘉庆年间，上杭酿酒艺人五老官创酿此酒，最初酿的是糯米甜酒，称为“冬酒”，但酒精度低，后劲不足；为了增加酒度，后在酒醅中加入20度左右的米烧酒，酒醅，意为酿成而未滤之酒，即发酵成熟的粮食，此法酿出的酒称为“老酒”；经过发展，又在糯米醅中加入“三干”，使之成为沉缸酒的雏形。

所谓“三干”，是用18斤米为原料酿制约10斤的50度米烧酒。方法是用6斤米酿造蒸馏得10斤酒度不高的酒，然后在这酒中掺入由第二批6斤米制成发酵醅，发酵后再复蒸得酒10斤。再将这10斤酒投入第三批6斤米制成的发酵醅中，最后再通过蒸馏得到酒度在50度以上的米烧酒10斤。因为这10斤米烧酒经三次蒸馏，故称为“三干”。

龙岩沉缸酒发酵周期2个月，酒色鲜艳透明，呈红褐色，有琥珀光泽，香气醇郁芬芳，饮后余香绵长，因其营养物质丰富，当地有“斤酒当九鸡”之说。

#02

沉缸酒的过往

沉缸酒酿制时间较长，工艺别具一格，但新中国成立前一直为小作坊生产，产量极为有限。1956年9月，在龙岩县13家私人酿酒作坊的基础上，龙岩县酒厂成立，沉缸酒工艺得以传承和发扬。

2010年，央视一套曾播出一部革命历史剧《红色摇篮》，其中有一个镜头，描述的是1929年沉缸酒作为闽西特色酒，见证和庆祝了红一军团的成立。

1959年，龙岩沉缸酒被评为福建省名酒；1963年，龙岩沉缸酒与鉴湖绍兴酒共同入选国家名酒，并且直至国家评酒会停办，也仅有这两种黄酒入选。

此后，龙岩沉缸酒也是按名酒发展的剧本一路扶摇直上，连续24次获得国家级金奖，并远销海外，出口创汇。其中有一个“中华十大名优保健酒”的奖很有意思，因为沉缸酒也是以药入曲，这点又与白酒中的董酒相近。

1989年，龙岩沉缸酒年产能达到万吨，稳居福建酒企榜首，是为酒生巅峰。

一直到90年代中期，龙岩沉缸酒厂都是当地最有名气、效益最好的企业之一，在沉缸酒厂上班也成为当地人的一种荣耀。但是90年代中期以后，酒业走上了量价齐升的快速发展之路，龙岩沉缸酒厂由于不适应激烈的市场竞争等原因，一度陷入低迷，当地政府穿针引线引导企业重组、改制，但仍然无力回天。

到1998年以后，沉缸酒在市场上基本销声匿迹，酒厂停产。

2007年，香港创宏集团正式控股龙岩沉缸酒厂，投资5亿元建设了建筑面积8万平方米龙岩沉缸工贸旅游综合体，包含1.5万吨沉缸酒低糖系列产品生产项目、中国红曲黄酒博物馆、沉缸黄酒文化商贸中心，沉缸黄酒研究院及酒店，沉缸文化主体公园。

至此，龙岩沉缸酒的文化历史与技艺传承算是有了一处栖身之地。创宏入股后，还对老车间进行技改，新进酿酒设备，吸纳老酒厂技术骨干，聘请营销团队等一系列措施，但企业发展依然前路漫漫。

#03

沉缸酒的今天

纵观中国名酒的发展历史，以药入曲/酒，和产品以甜型口味主打的名酒，在改革开放以后发展都不太顺利，例如以药入酒的园林青、董酒，以甜口为主的北京东郊葡萄酒、民权葡萄酒等。

而沉缸酒，正好一脚踩在中药上，一脚踩在甜口上。

根据公开的数据，2007年创宏入股，到2015年龙岩沉缸酒销售额才达到1600万元。

一位龙岩沉缸酒的品牌推广人员曾直言：“我们花了那么多时间，那么多精力，但是我们的产品成本优势比不上啤酒、利润空间比不上白酒，这就像个笑话。”

不是企业不努力，在酒行业“内卷”的时代，并不是每一次奋起都能得偿所愿。同为国家名酒的中部某名酒厂在衰落之后，也曾有人发出灵魂追问：“酒的质量没问题，也不愁销路，为什么就倒闭了呢？”

2020年11月，龙岩沉缸酒举办了封坛大典，虽然在企业并不是第一次举办此类活动，却是首次在互联网上展示出这款老名酒尘封已久的面貌，“不加糖而甜，不着色而艳红，不调香而芬芳”的独特魅力。

或许龙岩沉缸酒还有很远的路要走，但最沉寂的时代已经过去。

用沉缸酒业公司董事长王锐军的话说，这片地方的性格名片就是拼搏、历练、不服输，就像沉缸酒一样，几度沉浮，依然不改其本色。 END