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为什么有闽南好味道的厦门人,都爱去福建龙岩吃?

时间:2022-09-09 23:00:40 | 浏览:584

▲ 长汀槟榔芋,想不想来一块?摄影/刘艳晖-风物君语-谁才是最鲜的福建人?要说福建第一网红城市,自然是厦门,绿化好,环境好,闽南味道棒。但厦门人,却总喜欢去龙岩吃。在龙岩,地瓜和芋头是可以当包子皮的,鸡是会“飞”的,米酒是可以当可乐的,就连

▲ 长汀槟榔芋,想不想来一块?摄影/刘艳晖

-风物君语-

谁才是最鲜的福建人?


要说福建第一网红城市,自然是厦门,绿化好,环境好,闽南味道棒。但厦门人,却总喜欢去龙岩吃。


在龙岩,地瓜和芋头是可以当包子皮的,鸡是会“飞”的,米酒是可以当可乐的,就连一顿普普通通的早餐,也能“吃掉一头牛”


▲ 龙岩芋子包,皮是用地瓜和芋头做的。摄影/罗拉

被武夷山脉南段穿过的龙岩,孕育出了福建最重要的三条大江:闽江、九龙江、汀江,接近八成的森林覆盖率,让每一道龙岩美食,都离不开青山绿水的馈赠。


▲ 龙岩永定初溪梯田,青山绿水孕育了龙岩美味。摄影/冯木波


更重要的是,这里是客家祖地,“客家首府”长汀,就在龙岩。让龙岩美食成为福建第一“鲜”的,便是勤劳智慧的客家人。


客家菜,是慢热而长情的小调,清鲜而不清淡,简约而不简单。

客家吃肉大赏,有多豪爽?


靠山吃山,是龙岩味道的本色。猪牛鸡鸭们爬山走林,呼吸着最清新的空气,个个矫健肥美,把客家人养成了标准的食肉者。

就说这早餐,一份就能“吃掉一头牛”。


▲ 九门头,看着就很扎实了。图/《早餐中国》


这就是龙岩连城的“九门头”:牛舌黄、牛心、牛肝、牛腰、牛百叶、牛里脊肉、牛泥肚、厚肚裙、蜂窝肚等牛的九个部位,将其以“红军可乐”客家米酒入味煮沸,最后再浇上提前用米酒爆炒的姜碎提味。吃起来脆爽可口,姜味、酒味、牛的滋味,融会贯通,每一个下水爱好者,都不容错过~


▲ 牛肉兜汤,开启美好一天。摄影/罗拉

龙岩人的一天,更多时候还是从一碗热气腾腾的牛肉兜汤开始。“兜”在客家话中是“端”的意思,兜汤,也就是端着喝的汤。牛肉兜汤最重要的秘诀,是下锅前在牛肉上洒地瓜粉,用手充分抓挤牛肉,直到地瓜粉深深渍进牛肉纤维内为止。

如此一番“按摩”,牛肉被裹上了一层晶莹剔透的“衣服”,变得Q弹十足,胡椒粉的香味把原本浓稠的汤烘托得更热烈,大口咀嚼滑嫩鲜美的牛肉,再配上一勺微辣辛香的汤底,一整天,心里都热腾腾的。


▲ 客家牛杂汤,早餐吃起来~图/《早餐中国》

很多地方都有牛杂汤,但龙岩的牛杂汤有自己独特的风味:汤里除了常见的牛肠、牛百叶,以及筋道的牛前腿肉和脆爽腱子肉外,还搭配有鲜甜的白萝卜,中和了肉的油腻。当汁水满满的萝卜遇到肉香四溢的牛杂,便是“金风玉露一相逢”,不爱吃下水的你也会被这完美的搭配征服,如果还不满足,甚至可以加一份猪油拌面!


▲ 嫩嫩弹弹的泡猪腰。摄影/罗拉

但要说到新奇,不得不提长汀泡猪腰,白里透红的大腰子,用绝细的刀工切片,同样用地瓜粉抓几下,随即把猪腰放入锅中“汆”一会儿就捞起,而最后这泡的精髓,就又要请客家米酒出场了——将煮熟的猪腰放入温热清甜的客家米酒中,最后再加入香油,猪腰香而不醒,清爽薄脆,一口下去,满满都是沉醉。


好不容易吃完早餐,正餐还是肉肉肉!长汀有名的河田鸡,正闪着轻微的油光,等着食客光临。河田鸡产于河田乡,明朝有一时期亦盛行斗鸡。河田鸡还曾选送京都,常常取胜,被誉为斗鸡之雄。

▲ 干蒸河田鸡。摄影/刘艳晖


河田鸡的做法有很多,但客家人最喜欢的还是白斩鸡:清水净煮,冰水静冷,最后刷上香麻油,即可上桌。这样素面朝天的鸡,绝不靠酱汁勾勒得浓妆艳抹,而以天生丽质的皮爽肉滑、香嫩可口取胜,不愧为“舌尖上的飞鸡”。


吃完鸡,也不能错过鸭~连城白鹭鸭,被称为“鸭中国粹”,相传该鸭种原本是一群南迁的白鹭,在连城与本地鸭交配,选留出这一种珍品。白鹭鸭是中国唯一药用鸭,用一整只炖汤,仅用盐调味,不放生姜和任何佐料,不仅肉质鲜嫩,汤味尤其不腻不腥,清醇可人。


▲ 龙岩泡鸭掌。 摄影/好摄无罪,图/汇图网


大餐吃完,不妨以泡鸭爪收尾,色泽白亮的鸭掌被选中后,煮熟捞出放入冰水中,冰镇两刻钟,再进卤水中“修炼”几天,同样味道淡雅,仿佛龙岩这座森林之城的气质,不争不抢,静静绽放。

花式小吃,客家味道有多精巧?


龙岩人的童年记忆里,总是有一句:“吃零嘴吃那么多,等下还要不要吃饭啦!”在这座山城,偷吃小吃,就能吃到饱了。


一种空心的油炸糕“灯盏糕”,是客家人改良油腻食物的好点子;把牛肉做成柔韧Q弹牛肉丸的尝试,启发了后来大名鼎鼎的潮州牛肉丸,更不用说长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干…… 这展现客家巧思的“闽西八大干”


▲ 猜一猜,哪一个是猪胆干?图/sohu.com


八大干,是龙岩一带小吃的代表,最奇特的当属武平猪胆干。选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝”,摘除猪胆,整个浸泡在一定浓度的食盐水中,加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料,待胆汁渗透肝脏之后,捞起吊晒,每隔2-3天整形一次。吃时,只要将它蒸熟,趁热搽上一层芝麻油,待冷后切成薄片再拌少许蒜片,便香气四溢,既可当主食配菜,也可当零嘴解馋。


灯盏糕,则是龙岩最经典的油炸小食。“灯盏糕,溜溜圆,又想食,又无钱。”这句在龙岩路人皆知的童谣,就是讲食物匮乏时代,普通人对这一个小小灯盏糕的渴望。


▲ 灯盏糕。摄影/刘艳晖


大米、黄豆磨成稠浆,调入细盐、葱花,再用汤匙舀到特制的圆勺内,沉入煮沸的油锅中。米浆在沸油中迅速膨胀成圆球形,形似两个旧式灯盏吻合一起,故称“灯盏糕”。


不同于隔壁浙江温州加萝卜丝与肉馅的版本,这里的灯盏糕也可以是无馅的,刚炸好的灯盏糕通体金黄,入口酥脆,每咬一口,肉汁四溢。对很多龙岩人来说,灯盏糕不仅是一种食物,更是旧年岁的盼望,和哪怕烫得跳脚也急着往嘴里塞的那种幸福和满足。

客家人丨有什么酿什么!


对于主体为客家人的龙岩人,“酿”才是他们的地道日常。

▲ 酿豆腐,大有包饺子的阵势。摄影/耳东尘


客家话里的“酿”,意为往一种原料中塞入别的东西。据说从中原地区迁居而来的客家人思念家乡的饺子,但苦于岭南地区不种植小麦,无法制作包饺子的面皮,于是便就地取材,用不同的原料代替饺子面皮包裹馅料。不同原料的清香结合肉馅的鲜美,碰撞出不一样的火花。

比如“酿豆腐”,即“有肉馅的豆腐”之意。豆腐选用天然山泉水制作而成,在每块豆腐中间挖一个小洞,塞入由猪肉糜、香菇、葱蒜等原料配制而成的馅料,随后将豆腐放入油锅里煎炸至两面金黄,再用芡水煮数分钟,放上葱花调味,即可出锅。

▲ 酿豆腐可以用很多馅料。摄影/innesslam,图/图虫·创意


一口下去,丰富的馅料和嫩滑的豆腐融在一起,鲜美的汁水在口中摇曳,一扫豆腐的静默寡淡,足以唤醒所有味觉感官。


“酿苦瓜”则是先将青绿苦瓜斜切成小段,以勺挖空瓤和籽,猪肉剁成馅,放入盐和酱油一起调味,逐一填进苦瓜段,再入锅大火猛炒,辅以配料入味,最后以黄豆汤底清蒸。当嫩香的猪肉遇上清爽的苦瓜,便是檀郎谢女,互相成就,给人带来无与伦比的味觉享受。


▲ 客家酿三宝,里面的酿苦瓜可好吃了~图 / 汇图网


一份看似简单的酿苦瓜,从苦瓜的选取,到考究的馅料,每一关都要认真对待。或许外地人不能分辨,但经泡在鲜味里长大的龙岩人舌头一试,便知是否到位。

粉粄芋薯,这样的主食请来一打!


小食吃出花只是客家标配,不来一顿精彩纷呈的闽西客家主食,心里怎么能够踏实呢?


▲ 长汀煎薯饼。摄影/刘艳晖


“无山不客客住山,番薯芋子半年粮”。闽西山区的艰辛条件,阻挡不了迁徙至此客家人的智慧,没有足够的稻米,客家人开发出了:地瓜干、地瓜叶、地瓜粉、芋子饺、煎薯饼......这里,就是地瓜和芋头爱好者的天堂!


可可爱爱的龙岩芋子包,芋皮,是它的灵魂。外皮需按手打芋泥与地瓜粉二比一混合,反复敲打。在皮内加入猪肉、笋干、目鱼、香菇,最后撒上炸葱和胡椒粉清蒸。趁着热乎劲儿咬开一口,软糯滑嫩的芋子皮的拉丝口感让人欲罢不能,猪肉、笋干等配料混合的香味随之扑面而来,这绝对是让芋泥控们折腰,一口气吃五个都嫌少的罪恶主食。


▲ 龙岩芋子包,皮是用芋头地瓜做的。摄影/罗拉

用米浆或米粉制成的“粄”,则是客家人的乡愁。龙岩簸箕粄,大概是肠粉的一个亲戚,磨浆的米讲究越老越好,需要提前浸泡一晚,这样磨出来的米浆更绵细,蒸出来的粄皮更嫩滑。粄浆不能调得过稀也不能过浓,一定要将粄浆在簸箕上晃平,馅料中加入豆角、包菜、茄子、笋干、香菇、猪肉等,最后要在粄上淋上金灿灿的葱花头,才算大功告成。


▲ 龙岩簸箕粄,像不像肠粉?摄影/罗拉

新鲜出炉的簸箕粄,能看到半透明的粄皮被五彩的馅料和汁水半透浸染,咬的第一口就能感受到香菇、包菜、猪肉的香脆和嫩滑粄皮的完美结合,在一层葱油浇灌下,爽快地在味蕾中爆发出来。很多人还喜欢一气将两条以上的簸箕粄送入嘴中,享受这足足的馅料和满嘴的飘香,怎么爱它都不嫌多!

龙岩清汤粉,也是龙岩主食绕不开的一绝。听起来素面朝天,无非清汤里边加粉,但这汤是由猪头骨、筒骨、盐味清水慢火熬制几小时而成,清淡而不失厚度。


▲ 清汤粉,龙岩最怀念的家乡美食。摄影/罗拉

粉一般分为粗粉、细粉两种,最具有特色的是龙岩当地自产的苏板米粉,这种米粉选用福建优质大米作为主要原料,质地很韧,稍稍小煮即熟,最后佐以炸肉、肉皮、豆芽、韭菜、青菜点缀。这样一碗口感筋道、汤味香浓的清汤粉,成为大多数龙岩人“最怀念的家乡美食”排名第一的回忆。

清汤粉可以是小吃,在吃肉时提前垫肚;清汤粉也能是正餐,嗦一口粉,喝一口汤,日子就这样平淡地流去。百味穿肠而过,最后人们最怀念的,可能就是家乡这一碗不华丽却清鲜的粉,好似勤劳朴实的客家人本身,在不属于自己的故土,却依然简单纯粹,永远以最真诚的一面待人。


- END -

文丨罗拉

编辑 | 苹果

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