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▲ 长汀槟榔芋，想不想来一块？摄影/刘艳晖

-风物君语-

谁才是最鲜的福建人？

要说福建第一网红城市，自然是厦门，绿化好，环境好，闽南味道棒。但厦门人，却总喜欢去龙岩吃。

在龙岩，地瓜和芋头是可以当包子皮的，鸡是会“飞”的，米酒是可以当可乐的，就连一顿普普通通的早餐，也能“吃掉一头牛”。

▲ 龙岩芋子包，皮是用地瓜和芋头做的。摄影/罗拉

被武夷山脉南段穿过的龙岩，孕育出了福建最重要的三条大江：闽江、九龙江、汀江，接近八成的森林覆盖率，让每一道龙岩美食，都离不开青山绿水的馈赠。

▲ 龙岩永定初溪梯田，青山绿水孕育了龙岩美味。摄影/冯木波

更重要的是，这里是客家祖地，“客家首府”长汀，就在龙岩。让龙岩美食成为福建第一“鲜”的，便是勤劳智慧的客家人。

客家菜，是慢热而长情的小调，清鲜而不清淡，简约而不简单。

客家吃肉大赏，有多豪爽？

靠山吃山，是龙岩味道的本色。猪牛鸡鸭们爬山走林，呼吸着最清新的空气，个个矫健肥美，把客家人养成了标准的食肉者。

就说这早餐，一份就能“吃掉一头牛”。

▲ 九门头，看着就很扎实了。图/《早餐中国》

这就是龙岩连城的“九门头”：牛舌黄、牛心、牛肝、牛腰、牛百叶、牛里脊肉、牛泥肚、厚肚裙、蜂窝肚等牛的九个部位，将其以“红军可乐”客家米酒入味煮沸，最后再浇上提前用米酒爆炒的姜碎提味。吃起来脆爽可口，姜味、酒味、牛的滋味，融会贯通，每一个下水爱好者，都不容错过~

▲ 牛肉兜汤，开启美好一天。摄影/罗拉

龙岩人的一天，更多时候还是从一碗热气腾腾的牛肉兜汤开始。“兜”在客家话中是“端”的意思，兜汤，也就是端着喝的汤。牛肉兜汤最重要的秘诀，是下锅前在牛肉上洒地瓜粉，用手充分抓挤牛肉，直到地瓜粉深深渍进牛肉纤维内为止。

如此一番“按摩”，牛肉被裹上了一层晶莹剔透的“衣服”，变得Q弹十足，胡椒粉的香味把原本浓稠的汤烘托得更热烈，大口咀嚼滑嫩鲜美的牛肉，再配上一勺微辣辛香的汤底，一整天，心里都热腾腾的。

▲ 客家牛杂汤，早餐吃起来~图/《早餐中国》

很多地方都有牛杂汤，但龙岩的牛杂汤有自己独特的风味：汤里除了常见的牛肠、牛百叶，以及筋道的牛前腿肉和脆爽腱子肉外，还搭配有鲜甜的白萝卜，中和了肉的油腻。当汁水满满的萝卜遇到肉香四溢的牛杂，便是“金风玉露一相逢”，不爱吃下水的你也会被这完美的搭配征服，如果还不满足，甚至可以加一份猪油拌面！

▲ 嫩嫩弹弹的泡猪腰。摄影/罗拉

但要说到新奇，不得不提长汀泡猪腰，白里透红的大腰子，用绝细的刀工切片，同样用地瓜粉抓几下，随即把猪腰放入锅中“汆”一会儿就捞起，而最后这泡的精髓，就又要请客家米酒出场了——将煮熟的猪腰放入温热清甜的客家米酒中，最后再加入香油，猪腰香而不醒，清爽薄脆，一口下去，满满都是沉醉。

好不容易吃完早餐，正餐还是肉肉肉！长汀有名的河田鸡，正闪着轻微的油光，等着食客光临。河田鸡产于河田乡，明朝有一时期亦盛行斗鸡。河田鸡还曾选送京都，常常取胜，被誉为斗鸡之雄。

▲ 干蒸河田鸡。摄影/刘艳晖

河田鸡的做法有很多，但客家人最喜欢的还是白斩鸡：清水净煮，冰水静冷，最后刷上香麻油，即可上桌。这样素面朝天的鸡，绝不靠酱汁勾勒得浓妆艳抹，而以天生丽质的皮爽肉滑、香嫩可口取胜，不愧为“舌尖上的飞鸡”。

吃完鸡，也不能错过鸭~连城白鹭鸭，被称为“鸭中国粹”，相传该鸭种原本是一群南迁的白鹭，在连城与本地鸭交配，选留出这一种珍品。白鹭鸭是中国唯一药用鸭，用一整只炖汤，仅用盐调味，不放生姜和任何佐料，不仅肉质鲜嫩，汤味尤其不腻不腥，清醇可人。

▲ 龙岩泡鸭掌。 摄影/好摄无罪，图/汇图网

大餐吃完，不妨以泡鸭爪收尾，色泽白亮的鸭掌被选中后，煮熟捞出放入冰水中，冰镇两刻钟，再进卤水中“修炼”几天，同样味道淡雅，仿佛龙岩这座森林之城的气质，不争不抢，静静绽放。

花式小吃，客家味道有多精巧？

龙岩人的童年记忆里，总是有一句：“吃零嘴吃那么多，等下还要不要吃饭啦！”在这座山城，偷吃小吃，就能吃到饱了。

一种空心的油炸糕“灯盏糕”，是客家人改良油腻食物的好点子；把牛肉做成柔韧Q弹牛肉丸的尝试，启发了后来大名鼎鼎的潮州牛肉丸，更不用说长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干…… 这展现客家巧思的“闽西八大干”。

▲ 猜一猜，哪一个是猪胆干？图/sohu.com

八大干，是龙岩一带小吃的代表，最奇特的当属武平猪胆干。选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝”，摘除猪胆，整个浸泡在一定浓度的食盐水中，加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待胆汁渗透肝脏之后，捞起吊晒，每隔2-3天整形一次。吃时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，既可当主食配菜，也可当零嘴解馋。

而灯盏糕，则是龙岩最经典的油炸小食。“灯盏糕，溜溜圆，又想食，又无钱。”这句在龙岩路人皆知的童谣，就是讲食物匮乏时代，普通人对这一个小小灯盏糕的渴望。

▲ 灯盏糕。摄影/刘艳晖

大米、黄豆磨成稠浆，调入细盐、葱花，再用汤匙舀到特制的圆勺内，沉入煮沸的油锅中。米浆在沸油中迅速膨胀成圆球形，形似两个旧式灯盏吻合一起，故称“灯盏糕”。

不同于隔壁浙江温州加萝卜丝与肉馅的版本，这里的灯盏糕也可以是无馅的，刚炸好的灯盏糕通体金黄，入口酥脆，每咬一口，肉汁四溢。对很多龙岩人来说，灯盏糕不仅是一种食物，更是旧年岁的盼望，和哪怕烫得跳脚也急着往嘴里塞的那种幸福和满足。

客家人丨有什么酿什么！

对于主体为客家人的龙岩人，“酿”才是他们的地道日常。

▲ 酿豆腐，大有包饺子的阵势。摄影/耳东尘

客家话里的“酿”，意为往一种原料中塞入别的东西。据说从中原地区迁居而来的客家人思念家乡的饺子，但苦于岭南地区不种植小麦，无法制作包饺子的面皮，于是便就地取材，用不同的原料代替饺子面皮包裹馅料。不同原料的清香结合肉馅的鲜美，碰撞出不一样的火花。

比如“酿豆腐”，即“有肉馅的豆腐”之意。豆腐选用天然山泉水制作而成，在每块豆腐中间挖一个小洞，塞入由猪肉糜、香菇、葱蒜等原料配制而成的馅料，随后将豆腐放入油锅里煎炸至两面金黄，再用芡水煮数分钟，放上葱花调味，即可出锅。

▲ 酿豆腐可以用很多馅料。摄影/innesslam，图/图虫·创意

一口下去，丰富的馅料和嫩滑的豆腐融在一起，鲜美的汁水在口中摇曳，一扫豆腐的静默寡淡，足以唤醒所有味觉感官。

“酿苦瓜”则是先将青绿苦瓜斜切成小段，以勺挖空瓤和籽，猪肉剁成馅，放入盐和酱油一起调味，逐一填进苦瓜段，再入锅大火猛炒，辅以配料入味，最后以黄豆汤底清蒸。当嫩香的猪肉遇上清爽的苦瓜，便是檀郎谢女，互相成就，给人带来无与伦比的味觉享受。

▲ 客家酿三宝，里面的酿苦瓜可好吃了~图 / 汇图网

一份看似简单的酿苦瓜，从苦瓜的选取，到考究的馅料，每一关都要认真对待。或许外地人不能分辨，但经泡在鲜味里长大的龙岩人舌头一试，便知是否到位。

粉粄芋薯，这样的主食请来一打！

小食吃出花只是客家标配，不来一顿精彩纷呈的闽西客家主食，心里怎么能够踏实呢？

▲ 长汀煎薯饼。摄影/刘艳晖

“无山不客客住山，番薯芋子半年粮”。闽西山区的艰辛条件，阻挡不了迁徙至此客家人的智慧，没有足够的稻米，客家人开发出了：地瓜干、地瓜叶、地瓜粉、芋子饺、煎薯饼......这里，就是地瓜和芋头爱好者的天堂！

可可爱爱的龙岩芋子包，芋皮，是它的灵魂。外皮需按手打芋泥与地瓜粉二比一混合，反复敲打。在皮内加入猪肉、笋干、目鱼、香菇，最后撒上炸葱和胡椒粉清蒸。趁着热乎劲儿咬开一口，软糯滑嫩的芋子皮的拉丝口感让人欲罢不能，猪肉、笋干等配料混合的香味随之扑面而来，这绝对是让芋泥控们折腰，一口气吃五个都嫌少的罪恶主食。

▲ 龙岩芋子包，皮是用芋头地瓜做的。摄影/罗拉

用米浆或米粉制成的“粄”，则是客家人的乡愁。龙岩簸箕粄，大概是肠粉的一个亲戚，磨浆的米讲究越老越好，需要提前浸泡一晚，这样磨出来的米浆更绵细，蒸出来的粄皮更嫩滑。粄浆不能调得过稀也不能过浓，一定要将粄浆在簸箕上晃平，馅料中加入豆角、包菜、茄子、笋干、香菇、猪肉等，最后要在粄上淋上金灿灿的葱花头，才算大功告成。

▲ 龙岩簸箕粄，像不像肠粉？摄影/罗拉

新鲜出炉的簸箕粄，能看到半透明的粄皮被五彩的馅料和汁水半透浸染，咬的第一口就能感受到香菇、包菜、猪肉的香脆和嫩滑粄皮的完美结合，在一层葱油浇灌下，爽快地在味蕾中爆发出来。很多人还喜欢一气将两条以上的簸箕粄送入嘴中，享受这足足的馅料和满嘴的飘香，怎么爱它都不嫌多！

龙岩清汤粉，也是龙岩主食绕不开的一绝。听起来素面朝天，无非清汤里边加粉，但这汤是由猪头骨、筒骨、盐味清水慢火熬制几小时而成，清淡而不失厚度。

▲ 清汤粉，龙岩最怀念的家乡美食。摄影/罗拉

粉一般分为粗粉、细粉两种，最具有特色的是龙岩当地自产的苏板米粉，这种米粉选用福建优质大米作为主要原料，质地很韧，稍稍小煮即熟，最后佐以炸肉、肉皮、豆芽、韭菜、青菜点缀。这样一碗口感筋道、汤味香浓的清汤粉，成为大多数龙岩人“最怀念的家乡美食”排名第一的回忆。

清汤粉可以是小吃，在吃肉时提前垫肚；清汤粉也能是正餐，嗦一口粉，喝一口汤，日子就这样平淡地流去。百味穿肠而过，最后人们最怀念的，可能就是家乡这一碗不华丽却清鲜的粉，好似勤劳朴实的客家人本身，在不属于自己的故土，却依然简单纯粹，永远以最真诚的一面待人。

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文丨罗拉

编辑 | 苹果